Confit de canard et ses légumes de saison

Bonjour à tous,

Nous vous proposons cette semaine de préparer un (non The) confit de canard pour votre déjeuner de dimanche midi en famille ou entre amis, celui que vous avez certainement vu à la télé dans l’émission Sept à Huit. Vous allez adorer!!! Prévoyez 1 heure de préparation et 3 heures de cuisson.

Cette recette est pour 8 personnes, alors il vous faudra :

  •  8 cuisses de canards
  •  1 brocoli
  •  8 carottes fanes
  •  8 cèpes bouchons
  •  16 rattes du Touquet
  •  8 gousses d’ail
  •  2 carottes
  •  2 oignons
  •  1 branche de céleri
  •  Bouquet garni (thym, laurier et persil plat)
  •  3 gousses d’ail
  •  2 carcasses de volaille (demander à votre volailler il en aura)
  • 40 cl de vin rouge
  • Sel et poivre du moulin
  • Huile d’olive

Préparation du fond de volaille :

Eplucher, laver et tailler les carottes, les oignons et céleri branche, écraser légèrement avec la paume de la main les 3 gousses d’ail, préparer votre bouquet garni (thym, laurier et persil plat). En garder une partie de ce mélange pour mettre avec les cuisses.

Dans un grand fait tout faire revenir les carcasses de volailles avec un filet d’huile d’olive, légèrement colorées puis mettre les légumes taillés (carottes et oignons) les faire suer quelques minutes et mouiller avec 3 litres d’eau, rajouter le céleri, l’ail et le bouquet garni et laisser infuser à feu doux une bonne heure en écument de temps en temps.

Pendant ce temps préparer les légumes pour la garniture, laver et couper le brocoli en bouquet, les rattes en deux, éplucher les carottes fane en conservant 4 cm de fane pour le côté esthétique et les gousses d’ail juste laver (en chemise) en gardant la coque. Pour les cèpes nettoyer les pieds et passer délicatement sous un filet d’eau froid pour enlever les traces de terre et séchez les bien avec un papier absorbant puis réserver au frais.

Pour les cuisses, prendre une cocotte en fonte de grande capacité, marquer les cuisses de canards de chaque côté en commençant côté peau en premier et les faire fondre quelques minutes,  réserver les cuisses dans un plat puis rajouter la deuxième partie des légumes (carottes et oignons) et les faire suer 2 minutes et déglacer avec le vin rouge, laisser évaporer l’alcool 1 minute et remettre les cuisses dans la cocotte avec son jus et mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille préparé au préalable, puis saler, poivrer et porter à ébullition, couvrir et mettre au four à 170°C (thermostat entre 5 et  6) et laisser cuire 3 bonnes heures.

confit de canard 1 (2)

Cuire les légumes :

Le brocoli dans une grande casserole d’eau salée, puis porter à ébullition, laisser cuire 8 minutes, piquer avec la pointe d’un couteau pour vérifier le cuisson et rafraichir sous l’eau froide pour stopper la cuisson.

Les rattes dans une sauteuse avec de la graisse de canard cuire à feu doux avec les gousses d’ail en chemise avec du sel et du poivre.

Les carottes fane, les faire revenir à feu doux dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive quelques minutes ( pas de coloration) et mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille et les cuire à feu très doux, saler et poivrer, piquer avec la pointe d’un couteau pour vérifier le cuisson, il faut qu’elles soient un peu ferme.

Les cèpes les tailler en deux et les faire revenir à feu doux dans une poêle avec un filet d’huile d’olive saler et poivrer, les faire colorés légèrement.

Au bout de 3 heures de cuisson, vérifier les cuisses, elles doivent être bien cuite et la chair doit se détacher, les sortir délicatement et les réserver dans un plat avec un papier d’aluminium dessus.

Filtrer le bouillon de cuisson au chinois et en faire réduire à feu vif une partie pour servir avec les cuisses. Vous devez obtenir un jus concentré, sirupeux et riche en saveur, vérifier l’assaisonnement avec de servir.

Le dressage, sur une assiette plate disposer la cuisse et les légumes (brocoli, carottes fane, rattes et cèpes) napper la cuisse avec 2 belles cuillères de sauce.

Savourez c’est que du bonheur!!!!!!

Le conseil du sommelier : Un Pécharment ou un Cahors, que je vous avais proposé il y a quelques semaines, voir article dégustation Sud-Ouest.

Gourmandisement vôtre!!!

Lolo&Co’

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